Revelamos el misterio del aspecto esponjoso de las papas fritas | Por: @linternista
¿Nunca se han preguntado qué llevan las papas fritas para que, una vez después de descongelarlas, sigan manteniendo su densidad? ¿Por qué mantienen su esponjosidad tras la congelación?
La «goma xantana» es el componente que hace que esto sea posible. Es un polisacárido que se extrae de una bacteria y se presenta en un polvo blanquecino que se disuelve en agua caliente o fría. Producido por Xanthomanas campestris, patógeno de las coles, y por la fermentación de la glucosa.
Además, no añade color a las mezclas y espesa las preparaciones líquidas con cantidades muy pequeñas. Su estabilidad y solubilidad en condiciones ácidas o en sales le ha convertido en un polímero alimenticio recomendable. La «goma xantana» es emulsionante y permite unir aceite con líquidos acuosos.
Este polisacárido unido a la «goma algarrobo» forma geles elásticos, y fusionado con emulsionantes -como lecitina de soja- contribuye a fomar pompas, espuma o burbujas.
Su uso principal es modificar la textura original de un alimento, proporcionándole así densidad y viscosidad. Ya que no altera ni el sabor, ni el color, ni el líquido, es común usarlo en postres, yogures, lácteos, salsas, patatas fritas o productos helados. También se aplica a las masas hechas con harina sin gluten, para añadir así elasticidad a los productos finales. Además, este componente es de uso doméstico, y también lo emplean los expertos culinarios.
De hecho, el aditivo se ha empezado a conocer más a raíz de su utilización en la cocina del restaurante El Bulli, conocido por la labor gastronómica que realiza en él Ferran Adriá. La «goma xantana», en ocasiones, se utiliza para acabar con la sensación de saciedad en platos pertenecientes a dietas bajas en calorías, por lo que su uso en salsas o cremas es una buena idea para no romper el régimen por acabar con hambre tras ingerir los alimentos.
Dayana Gomes Gomes, nutricionista de Addinma (Asociación de Dietistas-Nutricionistas de Madrid), comenta sobre el polisacárido: «Se utiliza una mínima cantidad, al revés que en el caso de la fécula y así evita la alteración del sabor y aumenta el contenido calórico de la receta. No se metaboliza en el tubo digestivo, y al no ser absorbidos por el intestino humano se elimina en heces».
«La dosificación de la goma xantana» es, habitualmente, entre el 0,2% y el 0,6%» aclara la nutricionista.
También retarda la formación de cristales en la congelación, por lo que es idóneo para productos congelados. Por este motivo, cuando descongelamos unas patatas fritas, no ha desaparecido la densidad ni esponjosidad. Y es que, gracias al polisacárido, no pierden tanta agua y no se resecan al ser cocinadas.
Moderación en su consumo
Este componente no es tóxico, y está autorizado por Food and Drug Administration FDA de EEUU desde 1969. Este aditivo es prácticamente inocuo. Montserrat Folch, médico y nutricionista en la Clínica Teknon de Barcelona, España, recomienda consumir la «goma xantana» con tranquilidad. «Se comporta como una fibra, siendo un compuesto diferente. Puede regular el estreñimiento, e incluso en personas con diabetes el nivel de azúcar en sangre», aclara la nutricionista. Sin embargo, la doctora Folch no aconseja abusar de esta sustancia en embarazos o lactancia. Tampoco es recomendable un uso continuado en personas con celiaquía o con problemas intestinales, ya que podría empeorar los efectos, como gases o diarrea.
Según el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, de España, la goma xantana ha sido evaluada tanto «por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y por el Comité Científico para la Alimentación (SCF), y en ambos casos su perfil toxicológico ha obtenido la calificación de aditivo con una Ingesta Diaria Admisible «no especificada». Todos los aditivos alimentarios autorizados cuentan con una evaluación del riesgo favorable, por lo que el uso de la goma xantana es seguro.
Fuente: ABC.
Daniel Ricardo Hernández
Comunicador Social
