¿Cuáles son los mejores aceites para cocinar? | Por: @linternista

Los anaqueles de los grandes supermercados (al menos en países donde la economía y la política funcionan de forma normal) están repletas de opciones: en lo que se refiere a aceites y grasas. Hay gran variedad de alternativas disponibles (este no es el caso de Venezuela). 

Pero esa variedad de alternativas genera confusión, dado el gran debate que existe en la actualidad sobre los beneficios y los riesgos de consumir diferentes tipos de grasas para la salud.

La BBC aborda este tema desde un ángulo diferente, preguntándose qué aceites y grasas son mejores para cocinar. Quizás pienses que freír con aceites vegetales es más saludable que cocinar con grasa animal, como la manteca o lardo. Pero, ¿será así realmente?

Para averiguarlo contactaron al profesor Martin Grootveld y su equipo en la Universidad de Montfort, en Leicester, Inglaterra, donde conduce un experimento en el que calientan aceites y grasas a altas temperaturas, como para freír.

Entre los productos que se analizaron se incluyó el aceite de girasol, aceite vegetal, aceite de maíz, aceite de oliva refinado y extra virgen, aceite de colza, mantequilla, lardo o grasa de cerdo y grasa de ganso.

¿Qué le sucede al aceite cuando se calienta?

Cuando fríes o cocinas en aceite las altas temperaturas (a 18O° C aproximadamente) producen un cambio en las estructuras moleculares estos aceites y grasas. Pasan por un proceso que se llama oxidación, por el cual reaccionan con el oxígeno en el aire para formar aldehídos y peróxidos lípidos.

A temperatura ambiente sucede algo similar, pero mucho más despacio. Cuando los lípidos se ponen rancios también se oxidan.

El profesor Grootveld recomienda el aceite de oliva en general para freír y para cocinar. Consumir o inhalar aldehídos, incluso en pequeñas cantidades, ha sido asociado a un mayor riesgo de cardiopatías y cáncer.

¿Qué encontró el equipo del profesor Grootveld?

«Encontramos que los aceites ricos en polinsaturados, el aceite de maíz o el aceite de girasol, generaron niveles muy altos de aldehídos», dijo. «Eso me sorprendió, porque siempre pensé que el aceite de girasol era saludable».

«El aceite de girasol y el de maíz están bien siempre y cuando no los calientes mucho, como para freír o cocinar. Es un hecho químico simple que hace que algo que se cree que es saludable se convierta en algo que es muy dañino a temperaturas estándar para freír».

El aceite de oliva y el de colza generaron muchos menos aldehídos, igual que la mantequilla y la grasa de ganso. El motivo es que estos aceitas son más ricos en ácidos grasos saturados y monoinsaturados, y estos son mucho más estables cuando se calientan. De hecho, las grasas saturadas apenas pasan por esa reacción de oxidación.

Cuando fríes o cocinas a altas temperaturas (a unos 180C) se produce un cambio en las estructuras moleculares de los aceites y grasas que se utilizan. «Primero porque se generan niveles menores de estos componentes tóxicos y segundo porque los componentes que se forman son menos dañinos para el cuerpo humano», explicó.

Su estudio también sugiere que al cocinar, freír en grasas animales saturadas o mantequilla puede ser preferible a freír con aceite de girasol o maíz. «Si yo tuviera opción entre lardo y polinsaturados, escogería siempre lardo». El lardo o manteca de cerdo, a pesar de su mala reputación, es rico en grasas monoinsaturadas.

¿Cuál es la recomendación general?

• Estas son las recomendaiones del profesor Grootveld:
• Intenta freír menos, especialmente a temperaturas altas.
• Si estás friendo minimiza la cantidad de aceite que utilizas
• Toma medidas para tratar de retirar el aceite del exterior de la comida, quizás utilizando un papel absorbente.
• Las grasas polinsaturadas son saludables cuando se consumen en alimentos como las nueces, las semillas y el pescado.
• Los beneficios del consumo de aceites como el de girasol o el de maíz no están tan claros.
• Para reducir la producción de aldehídos escoge un aceite o grasa con un alto contenido de lípidos saturados o monoinsaturados, preferentemente con más del 60 % para uno u otro o más del 80 % para los dos tipos combinados, y con un contenido bajo en polinsaturados, de menos del 20 %.

Grootveld cree que el ‘aceite ideal’ para la cocina es el aceite de oliva «porque tiene sobre el 76 % de monoinsaturados, el 14 % de saturados y apenas 10% de polinsaturados y los monoinsaturados y saturados son mucho más resistentes al proceso de oxidación».

Al cocinar, no parece importar si el aceite de oliva es extra virgen o no. «Los niveles antioxidantes presentes en los productos con extra virgen son suficientes para protegernos de la oxidación causada por el calor».

Y  guarda siempre el aceite dentro de un armario, fuera del alcance de la luz y trata de no reutilizarlos, ya que eso también conlleva la acumulación de productos dañinos.

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Fuente: BBC.

Daniel Ricardo Hernández

Comunicador Social