Alimentos hiperpalatables, aquellos que por sus características son tan adictivos que no podemos dejar de comerlos | Por: @rigotordoc
Los denominados alimentos hiperpalatables, son tan adictivos que no podemos dejar de comerlos. En la mayoría de los casos se trata de alimentos procesados o dulces con combinaciones atractivas de grasa, azúcar, carbohidratos y sodio que activan los circuitos neuronales de recompensa cerebral y los mecanismos de control que se supone que indican cuándo estamos saciados.
Como la evidencia científica ha revelado que las personas comen por razones hedónicas o por recompensas, la atención se ha centrado en la fuente de la recompensa: los alimentos sabrosos. Se ha llevado a cabo una amplia investigación para examinar los efectos de los alimentos sabrosos en varios mecanismos psicológicos y fisiológicos que impulsan la ingesta de alimentos y la regulación del equilibrio energético.
A pesar del inmenso enfoque científico en alimentos sabrosos, existe una limitación sustancial en esta área de la investigación. En la literatura, los alimentos sabrosos se han definido usando términos descriptivos (por ejemplo, comidas rápidas, dulces), y no existe una definición estandarizada. La mayor parte de la investigación publicada se ha referido a los alimentos sabrosos como ricos en energía y que contienen ingredientes que mejoran la palatabilidad, como la grasa, el azúcar y el sodio.
Las definiciones descriptivas de los alimentos sabrosos carecen de especificidad en cuanto a los mecanismos clave (ingredientes) que impulsan la palatabilidad. Se ha publicitado ampliamente en documentales y libros de medios populares que la industria alimentaria tiene fórmulas alimenticias bien establecidas basadas en combinaciones de grasas, azúcar, sodio y carbohidratos que están diseñadas para maximizar la palatabilidad y el consumo.
Sin embargo, estas definiciones cuantitativas específicas son prácticamente desconocidas para la comunidad científica. Los esfuerzos científicos para identificar los ingredientes clave en los alimentos apetecibles relacionados con el consumo excesivo y la obesidad han sido escasos, aunque la evidencia inicial señala que la combinación de ingredientes inductores de palatabilidad es importante para aumentar la palatabilidad y aumentar el consumo.
Por ejemplo, varios pequeños estudios experimentales en humanos han demostrado que una combinación de grasa y sodio (FSOD) puede mejorar sinérgicamente la palatabilidad de los alimentos y aumentar el consumo hasta en un 30%.
Otros han informado que las combinaciones de grasas y azúcares simples (FS) pueden aumentar la preferencia y la palatabilidad y que el consumo de grasas y azúcares altos puede conducir a un aumento de peso futuro.
Los hallazgos de la literatura sobre el comportamiento están respaldados por los hallazgos de un reciente estudio de neuroimagen en humanos que informó los efectos supraaditivos de la combinación de grasas y carbohidratos; los alimentos con combinaciones de grasas y carbohidratos fueron más eficientes en la activación de los circuitos neuronales de recompensa cerebral que los alimentos con grasas o carbohidratos solos.
Por lo tanto, la investigación preliminar sugiere que los alimentos pueden diseñarse de manera que creen hiper-palatabilidad, una condición en la cual la sinergia entre los ingredientes clave en un alimento crea una experiencia de palatabilidad mejorada artificialmente que es mayor que cualquier ingrediente clave produciría solo.
Y, aunque durante los últimos 15 años ha habido mucha ‘literatura’ sobre este tema, no existe hoy día una definición cuantitativa ampliamente aceptada de lo que constituye un alimento hiperpalatable.
La investigación
La investigación publicada el 5 de noviembre en la revista «Obesity» y presentada por la autora principal, Tera Fazzino, profesora de psicología en la Universidad de Kansas y directora asociada de Centro Cofrin Logan para Investigación y Tratamiento de Adiciones en el Life Span Institute en durante la ObesityWeek, parece por fin haber resuelto esta controversia, al aportar medidas específicas que podrían calificar qué alimentos son hiperpalatables. Además, la investigación ha constatado una cruda realidad: la mayoría de los alimentos consumidos en Estados Unidos cumple con estos criterios, es decir, son hiperpaplatables.
En el presente trabajo, los autores trataron de definir los criterios que definen qué son los alimentos hiperpalatables mediante una revisión de literatura y, posteriormente, usando software de nutrición y aplicando su definición a 7.757 artículos sobre alimentación en la Base de Datos de Alimentos y Nutrientes para Estudios Dietéticos (FNDDS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
«Básicamente tomamos todas las definiciones descriptivas de los alimentos de la literatura, por ejemplo, galletas Oreos o macarrones con queso, y las introducimos una por una en un programa de nutrición que es muy cuidadoso en la forma en que cuantifica los ingredientes de un alimento -explica Fazzino-. Este software esencialmente proporciona en detalle un conjunto de datos que especifica cuántas calorías por porción hay en este alimento y cuánta grasa, sodio, azúcar, carbohidratos, fibra, etc. contienen los productos».
El equipo buscó elementos que cumplieran con los criterios establecidos por su revisión como mejora de la palatabilidad, específicamente donde «la sinergia entre los ingredientes clave en un alimento crea una experiencia de palatabilidad mejorada artificialmente que es mayor que cualquier ingrediente produciría solo».
Los resultados de la investigación
Identificaron en los alimentos hiperpalatables estas sinergias en tres ‘grupos’: (1) combinaciones de grasa y sodio (> 25% kcal de grasa, ≥ 0.30% de sodio en peso, como hot dogs o bacon); (2) combinaciones de grasas y azúcares simples ( > 20% kcal de grasa,> 20% kcal de azúcar, como pasteles, helados y brownies); y (3) combinaciones de carbohidratos y sodio (> 40% kcal de carbohidratos, ≥ 0.20% de sodio en peso, como galletas saladas, pretzels y palomitas de maíz).
Una vez que los investigadores pudieron cuantificar las características de hiperpalatabilidad, aplicaron su definición a los alimentos catalogados en la base de datos alimenticia. Esperaban descubrir cómo de frecuentes se han convertido estos alimentos en la dieta estadounidense.
Y encontraron que el 62% de los alimentos (4,795 / 7,757) en el FNDDS cumplía los criterios para alimento hiperpalatable, al menos uno, de los tres grupos que habían identificado. La mayoría (70%) de los alimentos que calificaron eran ricos en grasas y sodio; alrededor del 25% de los alimentos hiperpalatables eran ricos en grasas y azúcar, y el 16% de estos alimentos eran ricos en carbohidratos y sodio.
Lo más sorprendente es que los artículos etiquetados como reducidos o sin grasa, azúcar, sal o calorías representaron el 5% de los alimentos hiperpalatables identificados por los investigadores. Además, de todos los artículos etiquetados como bajo / reducido / sin azúcar, grasa, sodio y / o azúcar en el FNDDS, el 49% cumplía los criterios de hiperpalatable.
La Tabla 4 proporciona información descriptiva de los alimentos hiperpalatables basados en grupos de alimentos definidos por el USDA. El treinta por ciento de ellos (1,451 / 4,809) eran productos de granos (por ejemplo, pastas, cereales), y el 32% eran carnes procesadas / cocidas y platos a base de carne (1,559 / 4,809). Solo el 7% eran productos a base de frutas. Notablemente,> 70% de las carnes, granos y productos a base de huevo disponibles en el FNDDS completo cumplieron con los criterios como alimento hiperpalatable.
De los 443 artículos etiquetados como reducidos o sin grasa, azúcar, sal o calorías, el 49% (216/443) cumplió con los criterios para alimento hiperpalatable. El porcentaje de artículos difería entre los ingredientes destinados a la reducción. Notablemente, el 80% de los artículos etiquetados como reducidos en grasas o calorías (102/127) también cumplieron con los criterios para hiperpalatable.
Conclusiones
Una definición de alimento hiperpalatable derivada de datos reveló que un porcentaje sustancial de alimentos en el sistema alimentario de Estados Unidos puede ser hiperpalatable, incluidos los alimentos que no se habían conceptualizado previamente en dicho grupo.
Aunque se precisa más evidencia, reconoce Fazzino, si la investigación demuestra que estos alimentos pueden ser particularmente problemáticos para la sociedad, «creo que podría justificar algo así como una etiqueta de alimentos que dijera ‘hiperpalatable’. Además, podríamos pensar en la restricción de ciertos tipos de alimentos que están disponibles en determinados lugares, por ejemplo, en cafeterías de colegios cuyos cerebros aún se están desarrollando y que pueden verse afectados por este tipo de alimentos».
Fazzino planea desarrollar este trabajo analizando la ubicuidad de los alimentos hiper-sabrosos en la dieta de los Estados Unidos comparada con los alimentos disponibles en otras naciones. Su primera parada, el sur de Italia, donde prevalece una dieta mediterránea.
Referencias:
- Fazzino, T. L., Rohde, K. and Sullivan, D. K. (2019), Hyper‐Palatable Foods: Development of a Quantitative Definition and Application to the US Food System Database. Obesity, 27: 1761-1768. doi:10.1002/oby.22639
- abc.es
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Dr. Rigoberto J. Marcano Pasquier @rigotordoc
Medicina Interna
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