Mientras menos tostados los alimentos, menos riesgo de producir cáncer | Por: @linternista

Comité editorial medicinapreventiva.info 25 enero, 201726 enero, 2017 0 comentarios Acrilamida, Alimentos ricos en almidón, Dieta sana, Fumar, Hábito tabáquico, Pan muy tostado, Papas

Para los que disfrutan de una tostada bien marroncita y oscura o de unas papitas crujientes, muy crujientes y casi quemaditas pues resulta que cuanto más oscuras, más acrilamida se genera y aumenta el riesgo de sufrir cáncer.

La advertencia la hacen los científicos de la Agencia de Estándares para la Alimentación de Reino Unido, la organización nacional que se encarga de regular la industria en ese país. Cocinar menos las tostadas y las papas puede reducir el riesgo de sufrir cáncer.

El pan, las papas fritas y en general deben cocinarse hasta alcanzar un color amarillento pero no marrón, para reducir la ingesta de un compuesto acrilamida que puede causar cáncer.

Cuando los alimentos, especialmente los ricos en almidón como las papas y el pan, son cocinados a temperaturas muy altas generan esta sustancia, que es un compuesto orgánico que también es un componente del humo del tabaco.

Es lo mismo si los alimentos se cuecen, se fríen, se asan o se hacen a la parrilla: la acrilamida es un subproducto natural del proceso de cocción.

Los expertos afirman que esta sustancia es probablemente cancerígena para el ser humano, con base en estudios realizados con animales.

Consumir menos acrilamida

La acrilamida que se genera al cocer demasiado los alimentos ricos en almidón puede encontrarse en alimentos procesados como las papas de paquete, el pan, los cereales, las galletas y las tartas.

Además, se puede generar al cocinar en casa, al preparar a temperaturas muy altas alimentos ricos en almidón como las papas, el boniato o batata, las chirivías (en inglés parsnips) o el pan.

Por ejemplo, al tostar el pan, cuanto más oscuro es el color de la tostada más acrilamida tiene.

Durante este proceso de oscurecimiento del alimento, el azúcar, los aminoácidos y el agua presentes se combinan para generar color, sabor y olor, y de paso, acrilamida.

¿Qué hacer y no hacer?

Los niveles más altos de acrilamida se encuentran en los alimentos que tienen un alto contenido de almidón y han sido cocinados a temperaturas por encima de los 120 grados.

No se sabe exactamente cuánta acrilamida puede tolerar el ser humano, señala la organización que regula la alimentación en Reino Unido, pero considera que se está ingiriendo demasiada y hace las siguientes recomendaciones para modificar la manera en la que preparamos la comida:

Color dorado. Cuando tuestes, frías, ases u hornee comida almidonada como patatas, pan y otros vegetales de raíz, evita pasar al marrón.
No guardes las papas en el refrigerador. El motivo es que en bajas temperaturas crecen los niveles de azúcar en los vegetales y esto potencialmente podría aumentar la cantidad de acrilamida generada durante el proceso de cocción.
No te pases de cocción. Cuando preparen comida precocinada, como pizzas o papas, sigue las instrucciones cuidadosamente para no pasarte con la cocción

Otras investigaciones

Varias investigaciones realizadas con animales han demostrado que la acrilamina causa tumores, así que muchos científicos asumen que también tiene el potencial de causar cáncer en humanos, aunque hasta ahora no hay evidencias concluyentes.

Posibles efectos

La exposición a la acrilamida estaría asociada a un mayor riesgo de desarrollar cáncer a lo largo de la vida y consecuencias para el sistema nervioso y reproductivo.

Pero estos efectos en el ser humano depende en gran medida del nivel de exposición a esa sustancia y algunos entendidos cuestionan que exista realmente un peligro para la salud pública.

David Spiegelhalter, profesor de percepción pública del riesgo en la Universidad de Cambridge, dijo que “no hay una estimación de los daños actuales causados por la acrilamida, ni de cuál sería el beneficio de una reducción en la exposición”.

«Incluso los adultos que tienen un mayor consumo de acrilamida tendrían que consumirla unas 160 veces más para alcanzar el nivel que hace que los ratones tengan más tumores», indicó.

Asociaciones: Hábito tabáquico

Fumar hace que las personas estén expuestas a tres o cuatro veces más la cantidad de acrilamida que las personas no fumadoras, porque la sustancia está presente en el humo del tabaco.

¿Qué tan grave es comparado con otros factores?

Nuestro riesgo individual de desarrollar cáncer depende de la combinación de los genes, el ambiente y el estilo de vida que se lleve. El último de estos factores es el que se puede controlar más.