Sus 5 sentidos responden favorablemente al chocolate | Por: @linternista

La especialista francesa en análisis de calidad Veronique Anastasie, de visita en Venezuela expuso a manera de introducción lo que sería un recorrido polisensorial desde la semilla, a la tableta y al bombón, en un taller de dos días organizado por la Cámara de Comercio e Industria Venezolano Francesa para productores y promotores del cacao y chocolate venezolano.

«Comer es un medio de comunicación y de intercambio con los otros. Define a grupos sociales y fija pertenencias», afirma la experta Anastasie.

Esto previo a su participación en el venidero Festival Sens & Chocolat, en Francia, en febrero de 2016, en el cual nuestro país llevará honores como «líder» en biodiversidad del noble fruto y su principal derivado, contando con la presencia de fabricantes como Chocolates El Rey, Franceschi, Valle Canoabo y Kirikire.

Veronique Anastasie además, invitó a no solo usar los cinco sentidos tradicionales, mirar, tocar, escuchar, olfatear y saborear, sino a sumar la emoción porque, a su entender, es un conector primordial en la cultura del gusto y más aún en el caso de los venezolanos.

Como ejemplo expuso lo vivenciado días antes junto a cultivadores de la zona de Chuao, población de la costa aragüeña y región originaria del cacao porcelana mundialmente apreciado, con quienes hizo un ejercicio sensorial. Allí fue testigo de la energía y amor que transmiten a sus plantas y luego al fruto y a la semilla.

Y comenta que igual carga emocional quedará grabada en la tableta, polvo de chocolate o bombón que el consumidor final deguste, empleando sus «seis sentidos», e involucrando receptores sensoriales que conectan al cerebro y finalmente al intelecto y las palabras. «Cada chocolate posee el alma de quien cultivó ese cacao».

Esta secuencia neurosensorial en la degustación involucra tres cerebros en uno, el reptilineo (sensaciones/cuerpo), el límbico (emociones/corazón) y la corteza (intelecto/cabeza). Todos ellos funcionan simultáneamente, los sentidos, la memoria y emociones y las palabras. Por tanto, se trata de una habilidad que se puede engendrar desde el vientre materno, más aún tratándose del chocolate, «un gran educador del gusto», afirmó.

También la directora de la organización Planetgout defiende hacer esfuerzos a favor de rescatar el liderazgo que Venezuela tuvo entre siglo XIX y principios de XX como productora globalmente líder de Cacao Chuao y por tanto en dar a conocer las iniciativas locales enfocadas en restaurar e innovar en chocolates con esta denominación de origen, así como de otras regiones del país.

El análisis sensorial es un aliado para garantizar control de calidad superior en la producción de los llamados bean to bar, incluyendo los grand cru (barras gourmet) comenta Anastasie.

Los asistentes conocieron mediante la cata de cinco sentidos como potenciar su apreciación de semillas de cacao fermentadas, tostadas o molidas, además de la diferencia entre manteca de cacao pura, y las alteraciones que aporta el azúcar en tabletas blanca y de chocolate con leche, así como la supremacía del licor de cacao en una barra de 70%.

Utilizando los sentidos

Toda esta cata organoléptica:

• Con la vista, el «portal» que da bienvenida a una incursión positiva para el comensal. Enfatizó la relevancia de cuidar en una tableta su superficie marrón y lustrosa, sus líneas geométricas, así como su empaque atractivo y eficiente en el resguardo de frescura del alimento.
• El tacto, es el sentido que no sólo involucra la mano y lengua, sino toda la cavidad bucal, incluyendo mejillas, dientes y paladar. «Lo táctil es clave en la degustación porque lateraliza el cerebro. De allí la relevancia de masticar hasta 30 veces un trozo de chocolate», añade la experta.
• El oído fue el tercero de los sentidos en esta degustación; se trata de la calidad asociada al sonido del alimento. «Si una tableta no cruje al partirla o morderla, ya es indicio de que algo no va bien en ese chocolate». La untuosidad se puede escuchar afirmó Anastasie.
• El olfato es el más potente de los sentidos, pues va directamente al cerebro. «No es lo mismo un olor a un aroma», aseveró invitando a los presentes probar un trozo apretándose las fosas nasales, para luego soltarlas. La expansión de la nota del chocolate fue a toda la cavidad bucal y sistema respiratorio, explicó Anastasie.
• El del paladar: el sabor. Hay una segunda nariz (receptor retro-olfativo) en la parte final de la lengua y en contacto con el paladar. «Ella es la que permite activar la memoria aromática», según Anastasie; el uso de este sentido será primordial en el mercadeo sensorial del cacao y chocolate venezolano en Francia y el mundo.

Finalmente, la analista de calidad confió que esta metodología de análisis sensorial es aplicable a toda la cadena de producción de los chocolates venezolanos con denominación de origen y contribuye a revelar una cultura del gusto propia. Para ello, los chocolateros y fabricantes nacionales, especialmente si aspiran participar en el 4to Festival Sens & Chocolat, deben considerar de cinco criterios de calidad que le desafían, a saber: sanitarios, tecnológicos, nutricionales, de uso y organolépticos. Repasó cada uno de ellos durante la segunda jornada del taller.

Fue la Calidad Organoléptica (técnicas basadas en cinco sentidos y el gusto ) la que dio cierre a este círculo virtuoso sensorial, trazado por la Directora de Planetgout, realizando una invitación a los fabricantes venezolanos a hacer uso de ella para trabajar con granos y chocolate de denominación de origen controlado, sin sacrificar la biodiversidad del fruto criollo presente en nuestra geografía.

Confimó que en nuestro país conviven más de cien variedades distintas entre las que despuntan los originarios de Chuao, Ocumare, Carenero, Sur del Lago, San Joaquín, Canoabo y Río Caribe. Estos últimos estarán presentes en el 4to Festival Sens & Chocolat en distintos formatos: la tableta, la cubierta, el bombón y el chocolate en polvo. Chocolates El Rey, Kiri-kire, Cacao de Origen y Canoabo, entre otros estarán en una vitrina exquisita parisina que mostrará al mundo el «savoir faire» venezolano, comentó  finalmente Anastasie.

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Fuente: El Universal.

Daniel Hernández

Comunicador Social