Hay alimentos que vienen con ingredientes… dudosos | Por : @linternista
En un mundo ficticio y un futuro impredecible y temible, la comida suele aparecer como algo que no es: hamburguesas, tortas u otros alimentos que parecen normales son algas moldeadas o alguna clase de proteína grasosa.
La idea es que hemos recurrido a eso por habernos quedado sin espacio ni dinero para comer como estamos acostumbrados. Pero no es una ficción futurista: en realidad, estos rellenos alimenticios pegajosos y viscosos, producidos en masa, ya están aquí entre nosotros.
Y no es porque hayamos sobrepasado nuestra capacidad de desarrollar otras fuentes de nutrición, sino a que son convenientes y baratos para quienes elaboran alimentos procesados. Lo mismo es cierto para quienes los comen, pero no es algo que necesariamente sabemos al momento de ingerirlos.
Hoy en día se ponen muchos aditivos en la carne para mantener bajos los costos. Hay una variedad de ingredientes que podrían caer en esta categoría, desde las gelatinas hasta la grasa de las salchichas. Probablemente haya uno con el que algunos lectores estén familiarizados: en los últimos dos años, hubo una controversia sobre restos de carne de res desinfectados y finamente molidos en productos cárnicos procesados, que la cadena estadounidense ABC apodó «pink slime» (baba rosada).
Nadie enfermó por consumirla, pero el proceso de descontaminación puso nervioso a más de uno, y la objeción fue mayormente estética. La revista en línea Slate publicó una interesante historia sobre el ingrediente y el polémico nombre, que provocó una demanda contra ABC.
Recientemente reapareció, aunque en parte porque es una manera muy barata y eficiente de preparar un producto cárnico, y porque las sequías que azotan las regiones ganaderas de Estados Unidos implican que los precios de la carne estén por las nubes.
Baja en grasa
La soya o soja es una alternativa más saludable y baja en grasa, comparada con otras proteínas. Maná de la tierra en tiempos de guerra.
Otro alimento del futuro -uno que es más común pero quizás menos conocido- está hecho de frijoles de soya. Y este particular sedimento tiene una impresionante versatilidad. Tras ser usado durante milenios en Asia, el frijol de soya llegó tarde a Occidente. Para 1888, una compañía francesa estaba produciendo pan para diabéticos con harina de soya, gracias a los muy bajos niveles de carbohidrato de los frijoles.
Siguieron más productos y, en 1921, un inventor austríaco que patentó una harina de soya la bautizó como «maná para los hambrientos» en un artículo para el periódico The Times de Londres, mencionando su bajo costo y su valor nutritivo.
Durante la Segunda Guerra Mundial, estas mismas características hicieron de los frijoles de soya molidos -camuflados en otros productos- una elección frecuente para la ayuda y raciones alimentarias. Al terminar la guerra, el sedimento de soya era un negocio floreciente en EE.UU.
Caballos de Troya
Los ingredientes ocultos en algunos alimentos pueden hacerlos lucir más o menos apetitosos. Un gran paso hacia el uso moderno de la soya como suplente de algo más se puede rastrear a la década de 1960, cuando los bromatólogos (científicos de los alimentos) idearon una manera de producir proteína de soya con una textura esponjosa.
Este proceso comienza con los frijoles de soya molidos, a los que se les quita el aceite y a veces el azúcar y la fibra. El polvo blanco resultante se mezcla en máquinas industriales con agua o vapor, para hacer una especie de pasta.
La pasta se pasa por un extrusor, algo que no se ve normalmente en una cocina casera promedio, pero es un elemento básico de la comida procesada. En estos chirriantes motores de cocina la pasta es presionada a través de un tubo a presión alta, con apenas la combinación adecuada de humedad y calor para someterla a una reacción química, en la cual sus proteínas se desenrollan y forman una especie de malla. La soga de proteína que emerge es rebanada en trozos gomosos que pueden reemplazar a la carne en toda clase de alimentos.
Ahora es posible encontrar proteínas de soya en muchos productos, no sólo hamburguesas vegetarianas y otras formas de carne falsa, sino también en carne molida, alimentos horneados, barritas energéticas, rellenos de burritos, aderezo para ensaladas, fideos, cremas batidas, sopas y carnes frías.
La proteína de soya no tiene mucho sabor, de modo que se puede hacer que sepa a casi cualquier cosa. Puede asumir una buena variedad de texturas, así que se puede hacer lucir y sentir como casi cualquier cosa también y, como la plastilina, es moldeada por máquinas en un caleidoscopio de formas.
Desde una perspectiva nutricional, no es una mala adición a la carne molida y otros productos cárnicos. Ciertamente es más baja en grasa y, en términos de proteína producida por hectárea, hace mejor uso de los recursos naturales que la cría de ganado.
Más importante aún, desde el punto de vista del fabricante y potencialmente del consumidor, suele ser muy barata comparada con lo que reemplaza. Realmente es el alimento del futuro de la ciencia ficción. No sorprende que a los fabricantes de comida no les guste pregonar este hecho.
El lema de mercadeo «como lo que come la gente cuando está atrapada en naves espaciales» no cuadra con eso. Aún así, semejantes alimentos y procesos son ahora parte integral de la industria alimentaria moderna. Es algo que dará que pensar la próxima vez que se coma una hamburguesa o un pastel.
¿Has comprado alimentos que luego te saben «a cloro»?
Es cada vez más frecuente que compras alimentos como carnes, quesos y charcutería en general que al probarlos te saben «a cloro» y llegas a creer que fue que «limpiaron la nevera y le cayó algo de cloro». Pues no, se trata de un producto conservante que se esta comenzando a popularizar en Venezuela, denominado bisulfito de sodio y lo están empleando, en carnes, quesos, charcutería en general e incluso en vegetales y frutas para impedir su descomposición y permitir que se mantengan por más tiempo en la nevera del supermercado.
El bisulfito de sodio, también conocido como sulfito de hidrógeno de sodio, es una sal inorgánica blanca, inodora que se utiliza como un aditivo en ciertos alimentos. En cantidades muy pequeñas, microscópicas, el bisulfito de sodio es relativamente benigno, y la Food and Drug Administration (FDA, Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos) en general, lo reconoce como una sustancia segura. Sin embargo, puede causar fuertes reacciones en algunas personas, y la prohibición de ciertos alimentos, debido a que se procede de vez en cuando una sensibilidad al sulfito en los Estados Unidos.
El bisulfito de sodio, junto con su compuesto relacionado, metabisulfito de sodio – es un ingrediente menor que conserva el aroma y sabor de jugo de limón embotellado, manzanas secas, patatas deshidratadas y casi todos los vinos comerciales. Sin embargo, la FDA prohíbe el uso de bisulfito de sodio en las carnes, fuentes alimenticias de vitamina B-1 , y las frutas y verduras, como en las barras de ensalada o de productos frescos en los supermercados. El bisulfito de sodio trabaja liberando gas de dióxido de azufre, que inhibe el crecimiento de bacterias y hongos y previene la decoloración y el deterioro causado por las reacciones químicas comunes.
El bisulfito de sodio es bien tolerado por la mayoría de la gente. No se han encontrado generalmente compuestos basados en el sulfito que causen cáncer o defectos de nacimiento en animales de laboratorio, incluso en concentraciones relativamente altas, según informa University of Florida Institute of Food and Agricultural Sciences, y también han sido negativas las propiedades mutagénicas. Los sulfitos han sido los aditivos alimentarios importantes, al menos desde 1664, y han sido aprobados en los Estados Unidos desde la década de 1800. Han sido considerados seguros históricamente, salvo en aquellos que tienen reacciones.
La sensibilidad a los productos químicos a base de sulfito es algo que puede desarrollarse en cualquier momento durante la vida de una persona. El mecanismo exacto no se conoce en la actualidad, pero puede tener algo que ver con una respuesta inmune o una deficiencia en una enzima celular específica. Una reacción alérgica puede ocurrir dentro de 15 a 30 minutos luego de la ingestión del bisulfito de sodio. Aunque por lo general es de naturaleza leve, una reacción puede causar diversos grados de síntomas de dermatología, pulmonares, síntomas gastrointestinales y cardiovasculares, como náuseas, calambres abdominales, diarrea, dificultad para respirar y la hinchazón, la picazón y el enrojecimiento de la piel. A veces la reacción puede ser grave. Sin embargo, la sensibilidad de sulfito es relativamente rara.
La FDA regula compuestos a base de sulfito y obliga a las empresas a listar en sus productos el contenido de sulfitos con una concentración de al menos 10 partes por millón, o concentraciones que tengan un efecto funcional. Esta concentración es equivalente a 40 gotas en un barril de 55 galones (208 l) de agua. Sin embargo, a pesar del poco contenido de bisulfito de sodio en los alimentos, puede tener un efecto significativo en las personas con sensibilidad al sulfito. La comprobación de la etiqueta es siempre la parte más importante a la hora de evitar reacciones adversas. Si vas a comprar alimentos sin etiqueta, debes pedirle al gerente de la tienda o mesero que verifique la lista de ingredientes en el embalaje original.
El problema es que en Venezuela, por referencia, lo están utilizando comerciantes del ramo de los alimentos de manera inescrupulosa y sin ningún control para aumentar la duración de los alimentos a la venta, impregnándolos con el bisulfito, con el consiguiente mal sabor «a cloro». Si compraste alimentos que luego te saben «a cloro», devuélvelos al comercio donde los adquiriste y comprobarás que te lo cambian o te devuelven el dinero fácilmente y sin protestar; ellos saben que le están agregando algo indebido. No consumas alimentos con sabor «a cloro», pudiera hacerte daño.
Fuente: BBC Mundo. livestrong.com/es
Daniel Ricardo Hernández @daniericardoh / Dr. Rigoberto Marcano Pasquier @rigotordoc
Comunicador Social
