¿Con qué se come la dieta paleo? | Por: @linternista

Hoy en día resulta posible que conozcamos a un amigo, pariente, compañero de trabajo -o bien nosotros mismos- embarcados en un estilo de alimentación denominado dieta paleolítica. Entre las opiniones más llamativas que podemos escuchar, podemos encontrarnos con las opiniones de algunos profesionales de la salud, que sin demasiado conocimiento real del tema, dicen que se trata de una alimentación “cero carbohidratos”. Este es un tema que sin dudas genera muchas controversias. En este artículo daremos un breve vistazo sobre lo que opinan algunos profesionales estudiosos del tema.

¿Por qué considerar la evolución en nutrición? Maelán Fontés es investigador en nutrición y enfermedades occidentales de la Universidad de Lund, Suecia. Es médico y desde su laboratorio viene estudiando sobre este tema, y plantea algunas pautas a tener en cuenta.

En sus explicaciones se refiere a las cuatro principales transiciones dietéticas que tuvo que transitar la especie humana en su camino de evolución hasta la actualidad, que son las siguientes:

1. Cuando la tierra era una paraíso terrenal, hace entre 6,5 y 4,2 millones de años, nuestros antecesores eran herbívoros estrictos cuya dieta estaba basada fundamentalmente en frutas, brotes y tallos tiernos, flores, semillas y hojas.
2. Con la pérdida de selvas húmedas, en el período desde hace 4,2 y hasta hace 2,2 millones de años, la dieta era más abrasiva, y debían satisfacerse con tubérculos y vegetales más escasos como raíces (zanahoria, remolacha, nabo) y frutos secos (nueces, almendras, pistacho, avellanas).
3. Desde hace 2,5 millones de años, nuestros ancestros se enfrentaron a cambios climáticos muy adversos y se vieron obligados a adaptarse a consumir animales terrestres y acuáticos. Este cambio sorprendente permitió que el cerebro comenzara a crecer. Los alimentos vegetales eran muy escasos, y para sobrevivir consumían carne de animales muertos o de aquellos que lograban atrapar, así como huevos, y en especial pescados, moluscos y crustáceos. En esta etapa nuestros antecesores empezaron a utilizar el fuego y herramientas de piedra, que es por eso que a esta etapa se lo reconoce como el período paleolítico o edad de piedra, en donde nos convertimos en cazadores y recolectores.
4. Finalmente, desde hace “apenas” 10.000 años y hasta la actualidad, nos encontramos en medio de este momento de transición. Dejamos de ser nómadas y estamos profundizando la etapa de domesticación de plantas y animales.

Si nos detenemos y volvemos a leer la cantidad de millones de años que comprendieron cada uno de los primeros 3 períodos, no nos resultará difícil de entender que en este momento nos encontramos en un período de transición y de plena adaptación al consumo de los alimentos que trajo la agricultura, la ganadería, y en especial estos últimos 50 años, la industria alimentaria.

Estos alimentos novedosos que casi nunca habíamos consumido en nuestra evolución son los cereales (trigo, avena, cebada, arroz, etc), las legumbres, la leche y sus derivados (queso, yogurt, manteca), las bebidas fermentadas (vino y cerveza), los dulces y repostería en general, los aceites refinados, la margarina y la sal, entre tantos nuevos productos. Si consideramos la denominación “nutrición evolutiva” estos nuevos alimentos han estado presentes sólo en menos del 0,4% de nuestra evolución, desde que comenzó el período paleolítico, por lo que es frecuente que muchas veces no sean tan bien tolerados.

El Dr. José Campillo Álvarez es médico catedrático de Fisiología en la Facultad de Medicina de la Universidad de Extremadura, en España, y en el año 2007 publicó un maravilloso libro llamado El Mono Obeso. El libro es muy recomendable para todos los interesados en conocer sobre evolución humana, antropología alimentaria y en el porqué está sucediendo esta epidemia de enfermedades crónicas en occidente como la obesidad, la diabetes y la aterosclerosis, entre las más importantes.

Con respecto al consumo de leche, Campillo Álvarez argumenta que si bien no ha formado parte de la alimentación adulta del ser humano hasta la domesticación del ganado, reconoce que algunas personas poseen la adaptación genéticas a la lactosa, lo cual les ha permitido acceder a su consumo, pero otras muchas personas no. Se reconoce que al menos el 35% de la población mundial tiene dificultades para la asimilación de la lactosa presente en la leche.

La acción del hombre permitió que la leche vacuna pueda modificarse en su composición para “adaptarla” a nuestra evolución, como sabemos, suprimiendo la lactosa mediante tecnología alimentaria o simplemente permitiendo que esa lactosa se consuma como ocurre con el yogurt;de esta forma tenemos acceso a las proteínas de alta calidad y al calcio que contiene la leche.

Algo similar ocurre con los cereales y las legumbres, que tampoco han estado presentes e nuestra evolución como alimentos hasta el desarrollo de la agricultura, y que muchas personas los toleran y digieren sin inconvenientes, y otras no. Numerosos defensores a ultranza de las dietas paleolíticas rechazan su consumo, pero es una actitud poco lógica. Como ocurría con la leche, el procesado culinario de los cereales y las legumbres ocasiona la adaptación de estos alimentos a nuestro diseño evolutivo, y permite el aprovechamiento de los nutrientes que contienen (almidón, proteínas, celulosa, pectinas, vitaminas y minerales).

Maelán Fontés menciona que para hacer recomendaciones categóricas por la conveniencia o no de una alimentación sin cereales ni harinas, hacen falta estudios de intervención alimentaria que, controlados y bien diseñados, puedan comparar grupos de personas que sigan una dieta variada y completa (con cereales y lácteos) con otros grupos que sigan dietas sin cereales ni lácteos, para reconocer el impacto y diferencias en todos los indicadores bioquímico sanguíneos tales como ácidos grasos, colesterol, glucemia y micronutrientes.

Cómo es esta dieta

El Dr. Mark Hyman, un reconocido médico naturista de Estados Unidos, recomienda a muchos de sus pacientes que realicen su propia experiencia, y que por un período de 21 días, se propongan alimentarse con los alimentos que sólo encontrábamos en el paleolítico, es decir frutas, verduras, pescados, carnes magras, huevo, tubérculos y frutos secos. Reconoce que se trata de un plan completo, donde no hay carencia de ningún nutriente.

Aconseja estrictamente a sus pacientes seguir durante 3 semanas un plan paleo, dejando de lado todos aquellos productos que trajo la agricultura: lácteos, cereales, aceites refinados, azúcar, carne procesada, embutidos, sal, vino y cerveza. Hyman propone, también, que cada persona haga su propia experiencia y que reconozca si se siente mejor, diferente, o si ha empeorado. Muchas personas que lo han hecho reconocen sentirse mejor, más ágiles, con la panza menos hinchada, que van al baño sin problemas, y que han disminuido sus antojos por comer dulces.

Todo indica que estamos en proceso de franca adaptación para el consumo de cereales y lácteos. Los científicos que estudian el tema dicen que estamos en plena transición para adaptarnos a estos alimentos, de la misma manera que hace millones de años nos ocurrió con la carne. ¿Estamos preparados para entender este proceso adaptativo?

Fuente: Clarín.

Daniel Hernández

Comunicador Social