Si le gusta el pescado crudo, debe estar pendiente de evitar la ANISAKIASIS | Por: @linternista

El verano es la época propicia para la infección por Anisakis, un gusano de entre 2 y 3 cm que se aloja en especies marinas y que pasa al hombre al comer un ejemplar infectado, pudiendo provocar entre otras cosas, reacciones alérgicas en la persona afectada.

La anisakidosis es la enfermedad causada por las larvas de unos pequeños gusanos redondos de la familia Anisakidae y anisakiasis es la infección en concreto por algún gusano del género Anisakis. El miembro más característico de esta familia, y el que causa el mayor número de infecciones, es el Anisakis simplex. Hay otros gusanos en esta familia que también pueden causar infecciones en humanos como Pseudoterranova decipiens o Anisakis pegreffi.

Los pescados más frecuentemente parasitados son la merluza y el bonito (casiel 100% de la merluza del cantábrico mayor de 65 cm, y hasta el 81% del bonito). Sin embargo, los que más episodios de Anisakiasis producen son otros, que se consumen con menor preparación (crudos, marinados…), que no requieren calor, alimentos que se ingieren crudos, ahumados, marinados, en vinagre o en salazón, como por ejemplo el boquerón, la anchoa y la sardina. Hay otras especies marinas infectadas como los crustáceos (langostinos, langostas, gambas, cangrejos…) o los cefalópodos (pulpo, sepia o calamar) cuya ingestión, sin las medidas adecuadas, también suponen un riesgo. Se salvan de la infección los bivalvos (mejillones, almejas, …) porque su sistema de alimentación es distinto.

Las larvas resisten tanto temperaturas de hasta 50ºC, como el tratamiento con vinagre, sal y algunos métodos de ahumado. Por tanto, son de mayor riesgo para contraer una Anisakiasis el consumir pescados preparados con vinagres, salazones, ahumados, escabeches, pescados crudos o poco cocinados. Las conservas son seguras ya que el alimento está cocinado previamente a ser enlatado (excluyéndose en este caso las anchoas o los escabeches).

¿Qué es el Anisakis?

Los gusanos de la familia Anisakidae son gusanos redondos y pequeños (hasta 3 centímetros de longitud y algo menos de 0,1 milímetros de diámetro), con el cuerpo no segmentado, y de un color blanquecino, casi transparente. Estos gusanos forman parte del grupo de los gusanos nematodos, es decir, helmintos o gusanos que son redondos al corte. Al llegar a la fase adulta parasitan a mamíferos marinos (delfines, ballenas, focas y leones marinos), provocando  lesiones considerables en su tubo digestivo.

Este tipo de gusanos tienen cuatro fases de desarrollo, en cada una de las cuales necesitan un hospedador distinto. Para el ser humano solo son infectivos en la fase de la larva, que se localiza en el interior de peces y calamares.

Las fases del ciclo biológico de este parásito son las siguientes:

• Fase de larva 1 (L1): vive en el agua. No es infectiva para el hombre.
• Fase de larva 2 (L2): parasitando crustáceos. Tampoco es infectiva para el hombre.
• Fase de larva 3 (L3): parasitando peces y cefalópodos. En esta fase pueden resultar infectivos para los humanos como huéspedes ocasionales.
• Fase adulta: en mamíferos marinos la larva se desarrolla completamente hasta llegar a adulta. No es infectiva para el ser humano. Los adultos de Anisakis producen huevos que son expulsados al mar, reiniciando el ciclo.

De esta forma, el ciclo biológico del Anisakis simplex y de los otros miembros de la familia Anisakidae, comienza cuando los gusanos que han alcanzado la fase adulta depositan sus huevos, de donde nacen unas larvas (L1) que nadan libres por el mar. Las L1 son ingeridas por crustáceos pequeños y maduran hasta convertirse en L2. Los peces y cefalópodos, como el calamar, se alimentan de estos crustáceos parasitados y en ellos las larvas del gusano se desarrollan hasta su tercera etapa de crecimiento (L3).

Las larvas L3 se encuentran por lo general en el tubo digestivo de los peces que ha parasitado mientras estos continúan vivos. Allí puede alcanzar una longitud de entre dos y tres centímetros. Cuando muere el pez, las larvas se desplazan a su cavidad abdominal, a las vísceras (especialmente el hígado), a los músculos e, incluso, algunas pueden llegar a horadar su piel. Las larvas del Anisakis se mantienen vivas en estas zonas, y de esta forma el ser humano, si ingiere los peces y cefalópodos contaminados con el gusano, puede convertirse accidentalmente en el huésped de las larvas.

Manifestaciones clínicas

Los síntomas más comunes de la anisakidosis se producen a nivel digestivo por la presencia del gusano en el estómago o en el intestino. Además, con frecuencia, la infección puede desencadenar reacciones alérgicas similares a las que provocan los mariscos. Pueden manifestarse en forma de un prurito o lesiones cutáneas o bien en forma de anafilaxia que puede causar shock y conlleva riesgo vital. En manipuladores del pescado (pescadores, cocineros, pescaderos…) puede causar reacción por contacto, como asma, rinoconjuntivitis, dermatitis de contacto.

También puede provocar náuseas, vómitos y dolor abdominal cuya localización depende de la zona en la que penetra el parásito. Lo más frecuente es la boca del estómago, pero si el Anisakis llega al intestino puede llegar a producir obstrucción intestinal e incluso migrar fuera del tubo digestivo ocasionando complicaciones en la cavidad abdominal o torácica, con afectación pulmonar.

Cuando se ingiere un pescado crudo o que no se ha cocinado suficientemente, la larva del gusano, todavía viva, puede penetrar en el organismo y fijarse en las paredes del tubo digestivo. La infección también se produce cuando se consume el pescado ahumado, seco o en vinagre. La mayor incidencia en verano se debe principalmente a que en esta época consumimos pescados con preparaciones más asociadas a la supervivencia del parásito (en aceite, en vinagre, marinados…).

¿Se puede evitar la infección por Anisakis?

Sí, se puede, comenta el doctor Santiago Tamames, especialista en Cirugía General y del Aparato Digestivo y Director Médico del Hospital La Milagrosa de Madrid. España es uno de los países del mundo con mayor índice de reacciones alérgicas al Anisakis –el segundo, por detrás de Japón-, lo que ha propiciado una legislación específica en cuanto al tratamiento y manipulación de las especies con mayor riesgo de infección. Esta legislación obliga al proveedor a un examen visual de cada ejemplar, y a los restaurantes, a congelar previamente todo el pescado.

Aun así, debemos seguir cuatro pautas para evitar la infección por Anisakis:

-Exigir que las preparaciones de más riesgo se elaboren con pescado congelado previamente (salazones, encurtidos, ahumados, marinados, ceviche, carpaccio)

-Cocinar a más de 60º durante al menos 2 minutos. Más tiempo si se cocina a la plancha.

En el caso de pescados grandes, elegir la zona de cola y evitar las zonas cercanas al aparato digestivo del pez, que es donde se suele alojar el parásito.

-Congelar a -20º durante al menos 72 horas. En el caso de comprar pescado congelado, es mejor ultracongelado porque se eviscera en alta mar y la posibilidad de parasitación es menor.

¿Cómo se trata la infección por Anisakis?

El tratamiento estará en función de las reacciones que muestre el paciente. En el caso de las reacciones alérgicas, se tratará con corticoides y antihistamínicos y en el caso de los cuadros digestivos, con protectores gástricos, siempre prescritos por un médico y después de haber realizado el estudio correspondiente que atribuya la reacción al Anisakis.

Fuentes:

• abc.es
• webconsultas.com