Algunos alimentos van bien en la nevera… otros no | Por: @linternista

Seguramente te has preguntado si es preferible guardar el pan o algún otro alimento dentro del refrigerador o si sería mejor dejarlo fuera de ella, en un gabinete de la cocina a temperatura ambiente. Aquí te aclaramos las dudas.

Isabel Campelos, asesora de Centro de Investigación y Seguridad de Alimentos de Leatherhead, en el Reino Unido, explica que «tratar de que la comida dure por más tiempo y que en ese período no aparezcan microorganismos que la dañen e impidan consumirlos son las principales razones para recurrir a un refrigerador».

Expertos nos explican cuales productos no se benefician de estar dentro de la nevera a bajas temperaturas.

¿Qué determina la duración de un producto?

Los factores que afectan el tiempo de conservación de los alimentos sin que caduquen o se dañen porque les salen hongos u otros organismos dañinos dependen:

• Contenido de sal y de azúcar.
• La cantidad de agua que hay en su interior.
• La acidez.
• La manera de empacarlos.
• Tratamientos especiales a los que se les puede someter, como el proceso de ahumado.

Victoria Moreno, directora del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, en España, aclara que «el principio general del frío, en lo que respecta a la conservación de los alimentos, es que impide su proceso de oxidación».

Pero en el caso de los productos en los que el sabor y el aroma son componentes fundamentales, la nevera no es una buena alternativa. A este grupo pertenecen chocolates, frutos secos y algunos quesos, indica Moreno.

Las bajas temperaturas hacen que el chocolate pierda sus cualidades. En el grupo de estos quesos se incluyen aquellos sometidos a un proceso bioquímico muy particular que le permite obtener un olor y sabor muy característico. «Además de quedar como piedra si se meten en el frigorífico, el frío les hace perder sus cualidades», aclara Moreno.

Quesos como el manchego y el grana-padano son un buen ejemplo de lo anterior, son añejados por años y pasan por diversas técnicas de conservación que producen una textura dura y seca, además de un sabor fuerte.

La consistencia, la textura y las propiedades aromáticas de los frutos secos se paralizan con el frío, por lo que también es recomendable mantenerlos alejados de las bajas temperaturas.

Así mismo le sucede al café y a el chocolate, su olor y su sabor se pierden dentro de una nevera, porque además hay que considerar que se pueden mezclar con los olores de otros alimentos que hay dentro de la misma.

Se agregan otros alimentos  y explica la experta Campelos,  por qué no les conviene el frío:

Las bananas o cambures, los mangos, las piñas, la lechosa y otras frutas provenientes de climas tropicales son muy susceptibles al frío. Las bajas temperaturas debilitan sus tejidos e impiden que continúen desarrollando los procesos metabólicos normales que las caracterizan.

La mantequilla posee un alto contenido graso que dificulta que se dañe, el frío le ocasiona daños en la superficie, decoloración interna, aparición de agua, pérdida de sabor e imposibilidad para que prosiga su proceso de maduración natural. Porque a pesar de ser un producto de origen lácteo, no se comporta como la leche. y como es grasa es menos propensa al desarrollo microbiano, esto en el caso de que la mantequilla tenga sal, si no tiene sal es más propensa a desarrollar estos microorganismos y dañarse más fácil.

¿Qué pasa con el pan?

Las bajas temperaturas del refrigerador aceleran el proceso de deshidratación de cualquier producto y en especial de este. Cuando se les expone al frío, algunas de las moléculas que lo componen como la fécula y el gluten se alteran, el agua se separa de la fécula y esto hace que la sustancia se revierta a su forma original y se endurezca.

¿Y qué le pasa a los huevos?

No requieren colocarse en el refrigerador porque no genera ningún beneficio en particular, lo que si es importante es no consumirlos después de la fecha de vencimiento. Los huevos no deben consumirse después de la fecha de expiración porque después de este momento se pierden las defensas naturales y aumenta el riesgo de contaminación por salmonela, que puede penetrar la cascara  del huevo y desarrollarse en su interior, haciéndolo más propenso a producir esta enfermedad.

Otros

La cebolla y el ajo, son vegetales por naturaleza secos, por esta razón, mantenerlos en la nevera propicia la generación de humedad y acelera su proceso de oxidación.

Lo que ocurre con la papa es que «Las patatas tienen que guardarse en un lugar fresco, seco y oscuro. Si se les expone a bajas temperaturas, la cantidad de azúcar que tienen puede incrementarse», explica Helena Gibson-Moore, de la Fundación de Nutrición Británica. «Esto, a su vez, puede ocasionar niveles altos de un químico llamado acrilamida, que es nocivo si la papa se fríe o se hornea a temperaturas elevadas», añade.

Tome en cuenta

En general, es importante considerar que no todo es absoluto con respecto a los alimentos, debido a que hay diversos factores que pueden afectar su estado y tiempo de duración, como las variaciones en la cantidad de ingredientes específicos que se incluyen y el proceso de fabricación que utilizan las diferentes empresas que los elaboran.

.

Fuente: BBC Mundo.

Daniel Ricardo Hernández

Comunicador Social