Españoles desarrollan yogurt de alto contenido protéico y más saciante | Por: @linternista
Una nueva fórmula de yogures con gran cantidad de leche extra desnatada y un tipo de almidón tiene la capacidad de proporcionar al organismo una mayor cantidad de proteínas y producir gran saciedad.
Un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universitat Politécnica de Valencia (UPV) en España, lograron realizar estas nuevas formulas de yogures y cuyos resultados fueron publicados en la revista Food Research International.
Los científicos en el laboratorio evaluaron, seis formulaciones experimentales de yogures. De todas ellas, la que generó más capacidad saciante fue la que incluía una cantidad extra de leche desnatada en polvo y un tipo de almidón, según han informado ambos centros en un comunicado. La investigación abre una nueva vía en el diseño de nuevas estrategias de control alimentario.
Susana Fiszman, profesora de investigación del CSIC y coordinadora del proyecto, explicó que «existe una necesidad real en el mercado de formular alimentos que contribuyan a controlar el apetito». Por esta razón «se planteó crear un yogur con capacidad saciante como una estrategia interesante, que se ha desarrollado con éxito», ha señalado Fizman.
Por su parte, Isabel Hernando, investigadora del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universitat Politécnica de Valencia, apuntó que la proteína es el macronutriente «más eficaz» para proporcionar un efecto saciante «de ahí que la formulación de productos lácteos con mayor contenido proteico pueda ayudar a modular la ingesta de alimentos».
En el estudio se evaluaron hasta seis tipos diferentes de yogures a los cuales se le añadió:
- Leche desnatada en polvo
- Proteína de suero de leche
- Sin proteína añadida, es decir «yogurt control» .
Y para obtener los otros tres, se añadió un 2 % de almidón a cada una de las formulaciones anteriores con el objeto de mejorar la percepción de una textura cremosa.
La prueba de degustación
Para determinar la capacidad saciante de cada uno de ellos, se llevaron a cabo pruebas sensoriales, en las que participaron más de cien consumidores. El que despertó «mayores expectativas» sobre la capacidad saciante fue el formulado con leche descremada en polvo y almidón. «Asimismo, la adición de almidón para la muestra control aumentó significativamente la percepción de su capacidad saciante, por lo que su utilización para reforzar dicha capacidad podría ser una herramienta útil en este tipo de productos lácteos», añadió Isabel Hernando.
Los investigadores analizaron también cómo influye sobre la sensación de saciedad la percepción sensorial del consumidor. «El yogurt con leche en polvo y almidón fue definido como el más denso, compacto y cremoso, atributos que desencadenaron en los consumidores más expectativas de capacidad saciante», describió Hernando.
Asimismo, estudiaron cómo afecta la adición de proteínas y almidón a las propiedades microestructurales, reológicas, de viscosidad y consistencia del producto, así como al tránsito oral y, en consecuencia, a la aceptación final por parte del consumidor.
.
Fuente: La Razón.
Daniel Ricardo Hernández
Comunicador Social
